Cómo bien sabéis el aceite de oliva virgen extra es el protagonista de muchas recetas, guisos y platos de la gastronomía mediterránea. Además el aceite, es el elemento principal de los fritos o frituras, y de lo que conocemos como “comida rápida” o “comida basura”.
La verdad es que freír los alimentos que ingerimos con regularidad no es uno de los métodos culinarios más saludables para nuestro organismo y por consiguiente, los alimentos fritos tampoco.
A la hora de freír, cuando sumergimos los alimentos en aceite a una temperatura elevada, se cuece la superficie prácticamente de manera instantánea, la humedad se convierte en vapor, y este ayuda a que el aceite no se filtre en la comida. Por lo contrario, si la temperatura es baja el aceite se filtra en los alimentos, dejándolos grasosos.
Pero una cosa si es cierta, y es que, podemos decir que el aceite de oliva virgen extra es el más saludable en las frituras.
Según la Federación Española de Hostelería en las frituras el aceite principal y más saludable es el aceite de oliva virgen extra, ya que no pierde sabor ni calidad, además de soportar altas temperaturas y hacer que las frituras sean digestivas y nutritivas.
El aceite de oliva virgen extra es la grasa más estable frente a las grasas y otros aceites, pues es más rico en ácido oleico, así como en vitamina E y polifenoles que lo protegen de la oxidación. El aceite de oliva virgen extra es el más adecuado, él más ligero y él más sabroso para las frituras, utilizándolo adecuadamente.
Los antioxidantes del aceite de oliva virgen extra conservan sus propiedades beneficiosas cuando este producto se utiliza para frituras. Así lo demuestra un análisis de investigadores de la Universidad de Jaén, que también han comprobado que, produce menos compuestos perjudiciales para la salud tras su uso para freír.
En el ámbito de las frituras el aceite de oliva virgen extra aporta una serie de ventajas culinarias que otros aceites o grasas no. Algunas de ellas pueden ser:
- Alcanza hasta los 200º de temperatura, y es que, a altas temperaturas la fritura es más rápida, y es por eso que el alimento pierde menos nutrientes.
- Las proteínas crean en su superficie una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, se limita el incremento de calorías y conserva en el interior su jugo y sales minerales.
- Los aceites de oliva potencian el sabor de los alimentos, convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria de primer orden.
La mayoría de los aceites pierden propiedades cuando se calientan, es decir, se oxidan. El aceite de oliva virgen extra es el que mejor resiste a la temperatura, alcanzando los 200º, como hemos dicho antes. Es mejor el aceite de oliva virgen extra para freír que cualquier otro aceite.
Si el aceite que utilizamos es aceite de oliva virgen extra, los antioxidantes naturales que aporta van a actuar frenando la degradación oxidativa del aceite: los fritos serán mejores, más saludables y el aceite durará más tiempo y se formaran menos componentes polares (tóxicos).
Queremos daros algunos consejos para poder hacer una buena fritura de los alimentos con aceite de oliva virgen extra.
- Lo primero y principal es utilizar aceite de oliva virgen extra.
- En el caso de alimentos fríos o congelados debemos colocarlos poco a poco en la sartén.
- No hay que mezclar el aceite de oliva virgen extra con restos de otros aceites o grasas puesto que no tienen las mismas propiedades ni tampoco alcanzan las mismas temperaturas.
- El aceite no tiene que humee. En el caso de que el aceite humee, será señal de que estamos quemando el aceite.
- Podemos guardar el aceite una vez lo hayamos utilizado, igual que también podemos utilizarlos 4 o 5 veces más, para esto deberemos de retirar todos los residuos que se hayan quedado en el aceite y dejarlo limpio para su reutilización.
- Es recomendable que los alimentos antes de introducirlos en la sartén estén secos, ya que el agua descompone el aceite. Además, de esta manera el aceite no salpicará.
- En el caso de quemaduras por las salpicaduras del aceite caliente, aplicar aceite fresco encima de la quemadura.
- Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche.
- Una vez terminada la fritura, dejar reposar los alimentos sobre un papel de cocina para que absorba el aceite sobrante o utilizar un colador al sacarlos.
- No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.
¿Cuándo debemos sustituir el aceite?
- Cuando su color sea notablemente más oscuro.
- Cuando tenga olor desagradable.
- Cuando al calentarlo a temperatura de fritura echa mucho humo.
- Cuando sea demasiado fluido comparándolo con el fresco.
¿Sabías cuál es el punto de fritura correcto?
Se denomina “punto de fritura” a la temperatura que precisa cada alimento para que quede frito.
- Temperatura mediana (130 – 145 ºC): Adecuada para alimentos que contienen gran cantidad de agua como las patatas o las verduras. El calor va penetrando lentamente en el alimento hasta lograr dejarlo cocinado.
- Temperatura caliente (155 – 170 ºC): Esta temperatura es la adecuada para freír alimentos que necesitan quedar cocidos por dentro y dorados y crujientes por fuera.
- Temperatura muy caliente (175 – 190ºC): El aceite tan caliente se emplea para cocinar alimentos en pequeñas porciones que únicamente quedan sumergidos en el aceite durante pocos segundos y ya están listos. Los pescaditos pequeños, huevos fritos…
