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GRADO DE ACIDEZ EN EL ACEITE

Grado de acidez del aceite

El grado de acidez de un aceite es  la cantidad de gramos de ácidos grasos libres, medidos como acido oleico que tienen 100 g de zumo de aceituna.

Un aceite amarga o pica, mas o menos, dependiendo de la variedad de la aceituna.

Pero nunca tiene sabor ácido, una naranja o un limón están ácidos pero el aceite nunca.

Por alguna extraña razón nos hemos empeñado en llamarlo grado, pero es un tanto por cien.

Es un atributo negativo, es decir a mayor cantidad de ácidos grasos libres el aceite es de peor calidad.

Rango de acidez del aceite virgen:

El rango de acidez de un aceite de oliva comestible se engloba en la franja de 0 a 2 g de ácido oleico por 100g de aceite, pero hay que tener en cuenta que 0 sólo lo encontramos en la grasa dentro de la aceituna sana y en el árbol, por lo que los mejores aceites de oliva virgen extra tiene un grado de acidez de entre 0.1 y 0.2

Pues en todas partes nos están diciendo que el ácido oleico es muy bueno para la salud

Sí, es cierto es fundamental.

Pero en la naturaleza, los ácidos grasos no viajan libres. Viajan en grupos de tres unidos a una molécula de glicerol, formando eso que todos conocemos como triglicéridos… ¿A que los has visto en tus analíticas?

triglicerido del aceite virgen extra, trioleina
TRIGLICERIDO

Pero mejor vamos a pensarla como una mano con tres dedos, esos dedos son los ácidos grasos, la unión de esos dedos a la palma de la mano es muy débil y hay unas enzimas en nuestro organismo que se encargan de separarlos cuando los necesitamos para formar membranas celulares, para un montón de procesos metabólicos o para obtener energía.

En el aceite virgen esos procesos de separación (hidrólisis) de los ácidos grasos del aceite se produce por microorganismos (presentes en el fruto antes de la molturación), por la humedad o por la temperatura

¿Qué ocurre cuando los ácidos grasos están libres en el aceite?

Los ácidos grasos libres son muy inestables, es decir se degradan con facilidad, por eso como la naturaleza es sabia los une al glicerol.

Cuando están sueltos tienden a oxidarse mediante una serie de procesos que no vamos a explicar aquí, formando lo que conocemos como radicales o radicales libres, que son moléculas muy reactivas y responsables por ejemplo  del enranciamiento de una grasa.

Evitar que se oxide el aceite de oliva virgen extra:

Debes guardarlo en un ambiente fresco, no es necesario guardarlo en la nevera, protegido de la luz y bien tapado. Así evitarás el gran aliado de tu salud, el aceite de oliva virgen extra acabe convirtiéndose un producto de muy baja calidad.

Si buscas Aceite de oliva virgen extra con un grado de acidez menor de 0.2, visita nuestra despensa

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TERESA BLASCO

Hola soy Teresa Blasco, farmacéutica reconvertida al mundo del turismo y del aceite.
A veces está bien dar un paso atrás, resoplar y cambiar de vida, volver a las raices y al campo. En definitiva, volver a vivir.

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